鲈鱼所以备受青睐，全在其刺少而肉嫩。那鱼肉洁白细腻，入口之后几近化开，仿佛舌尖轻触温柔云朵，毫无粗硬小刺的烦扰，老人孩子皆可安心享用。但并非所有鲈鱼都能担得起这份美名——唯有新鲜丰腴者，才配得上如此赞誉。
鲈鱼肚子饱满鼓起者，往往暗藏丰饶之秘。其中一种情况，是鱼腹内孕育着饱满的鱼籽。这鱼籽本身即是难得美味，油润甘香，入口带有独特颗粒感，烹饪时若巧加利用，便为菜肴增添意想不到的层次与惊喜。另一种可能，则代表了鱼体本身的肥美丰腴——这意味着鱼儿摄食充足，体内积蓄了丰厚的脂肪层。这般鱼肉细腻脂香浓郁，口感如温润奶油，入口即化，清蒸后只消轻轻一抿，便仿佛在口中幻化成鲜美的汁水。
展开剩余74%反之，肚子干瘪塌陷的鲈鱼，则显出了几分窘迫。这常是鱼儿久未进食、腹内空空如也的写照。如此状态下的鲈鱼，往往身形瘦削，肉薄而紧实，缺乏油脂滋养。蒸熟之后，口感便容易滑向干柴寡淡的边缘，失去了那令人魂牵梦萦的丰腴嫩滑。更需警惕的是，过分干瘪有时也暗示着鱼体衰弱或存放过久，鲜度堪忧。
但挑选之道，岂止于“肚腹乾坤”？还需慧眼明察其他关键细节：
1、看鱼鳃： 掀开鱼鳃盖，健康鲈鱼的鳃丝应当呈现鲜润的殷红色，洁净无丝毫粘液或暗沉淤血。倘若色泽黯淡发灰，甚至发黑发绿，则新鲜度大打折扣。
2、观鱼眼： 新鲜鲈鱼的眼睛必定饱满凸起，清澈明亮，如含着一泓清泉。若眼球凹陷浑浊，甚至蒙上一层灰白薄翳，则新鲜程度已严重流失。
3、查鱼鳞与鱼身： 优质鲈鱼鱼鳞排列紧密牢固，闪烁着天然润泽的银光，通体完整无损。用手指轻按鱼身，能感受到紧实且富有弹性的反馈，松手后凹陷处会迅速回弹复原。倘若鱼鳞暗淡无光，大量脱落，按压后留下难以平复的指痕，鱼尾疲软下垂，则新鲜度堪忧。
清蒸鲈鱼的做法：
1、新鲜鲈鱼（约1斤左右最佳）宰杀洗净，尤其刮净腹腔黑膜，这是去腥关键。鱼身两面斜划几刀（深至鱼骨），方便蒸汽深入，受热均匀，缩短蒸制时间。在鱼身内外薄薄抹一层料酒或花雕酒，稍腌几分钟去腥。
2、在鱼盘底部铺几片生姜和葱段。将鱼平放其上，鱼肚子里也塞入几片姜和葱段。蒸锅水一定要烧至大滚（沸腾状态）再放入鱼盘。 盖上锅盖，保持大火，根据鱼的大小，精准蒸 8-10分钟（1斤左右的鱼通常8-9分钟足够）。切忌蒸过头！
3、时间到立刻关火！但不要马上开盖！让鱼在锅内利用余热“虚蒸” 2-3分钟。这一步能让鱼肉中心熟透且保持极致的嫩滑，避免鱼骨处带血或鱼肉发柴。小心取出鱼盘，倒掉盘中蒸出的腥水，并拣出鱼身上的旧姜葱。
4、在蒸好的鱼身上均匀铺上新鲜切好的细葱丝、姜丝（喜欢可加红椒丝配色）。取一小锅，倒入约3-4汤匙植物油（如花生油、玉米油），烧至微微冒烟（约200℃）。将滚烫的热油均匀地淋在葱姜丝上，瞬间“滋啦”作响，激发出浓郁辛香。
5、最后，沿着盘子边缘（避免直接倒在鱼肉上导致过咸）淋入适量蒸鱼豉油或优质生抽。
下次驻足鱼摊前，请用心辨认那“鼓”与“瘪”的无声告白——饱满的鱼腹，宛如自然慷慨的馈赠印章，无声担保着入口那一刻的丰腴与鲜甜。挑准那腹藏珠玉的鲈鱼，让清蒸的至简之法，引出鱼肉深处最本真的海洋甘甜与大地滋养，方不辜负这水陆珍馐。
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